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【传统技艺】舌尖上的记忆 ——州级非物质文化遗产名录项目和政古老榨油技艺

2018-09-07 17:00 智能朗读:

在和政地区,食用大榨油,是当地群众的饮食传统,传统榨油技艺的磨、蒸、榨工序都没有使用任何金属工具,因此很好的保留了油籽的原始香味,是原生态食用油。2009年8月,和政古老榨油技艺被列为州级非物质文化遗产名录项目。

在和政地区,食用大榨油,是当地群众的饮食传统,传统榨油技艺的磨、蒸、榨工序都没有使用任何金属工具,因此很好的保留了油籽的原始香味,是原生态食用油。2009年8月,和政古老榨油技艺被列为州级非物质文化遗产名录项目。


和政被誉为“油菜之乡”,当地将油菜称为“芥子”,油菜是当地农民的传统种植作物,每年初秋时节,是油菜收获的季节。通常所说的大榨油,是指用油菜榨出来的油,油汁清凉通透,俗称“清油”。

和政种植油菜历史悠久,经过品种不断改良,培育出了“双低”杂交油菜系列品种。今天,“双低”杂交油菜已成为和政县的特色优势产业。“双低”菜籽油对降低胆固醇含量、改善血管弹性、阻碍和仰制血栓形成、预防心血管疾病等方面具有显著的作用,与其他食用植物油相比,“双低”菜籽油的营养价值更高。菜子油是迄今为止发现的饱和脂肪酸最低的食用植物油,油酸含量接近于橄榄油,并含有珍贵的亚麻酸(Ω-3型脂肪酸),油脂活性营养成分如天然维生素E、植物甾醇含量丰富,因此,双低菜籽油被誉为草本油料中的“东方橄榄油”。


传统榨油作坊,俗称“土榨”,是比较原始的,利用杠杆原理通过压榨进行油料加工的作坊。由当地群众修建的瓦房,有七八间不等,房中配套着传统榨油用的一系列设备。

榨油的第一道工序是磨“芥子”,以前磨“芥子”的工作在水磨中完成。


第二道工序是蒸芥子,俗称“馏”芥子,就是人们将磨碎的芥子放入大锅中蒸熟。

第三道工序是打坯分包,俗称“包油”,就是把蒸熟的菜籽粉用专用的“油布”包成饼状,填入圆形的铁箍中。这道工序从表面看起来没有什么技术含量,其实不然,“包油”包的好坏与否,直接决定着出油率。因此,这道工序必须由熟练的“包油”工完成,一般由“油太保”来做,“油太保”就是榨坊的专门“包油”的人。

第四道工序是榨油,将做好的油包放入榨膛中,在满屋油籽飘香和喜悦的气氛中开始用压油杠压榨出油。油杠是由较粗壮的木棒做成,在油坊初建时把油杠的一端固定到油盘旁边的石垒下,另一端长长横卧,抬油包上石盘时,用吊轮把压杠高高悬吊,油包放稳后加上垫板,把压杠放下来,压到油包上,用杠杆原理,挤压出油。随着压力的逐渐增加,油从油包中慢慢渗出来,逐渐加压,出油量随之增大,慢慢地在油盘周围的浅槽里就汇聚起了清香袭人的油汁,顺着浅槽流到槽口处放置的盛油器皿之中。油越积越多,老百姓的喜悦也越来越大,不断地换着盛油的器皿,把丰收的欢喜和对来年生活的希冀一并装入油缸之中,最终完成榨油的工序。


随着人们生活水平的提高,科技的发展,机械代替了人工。但传统工艺榨出的油颜色好,味道香,储存时间久,是一种绿色无污染的纯天然食品,人们吃着自榨的油,幸福的味道在乡间随着油香传来传去。

虽然现在各种机械榨油工艺不断丰富,但和政群众对传统榨油坊榨出的油,情有独钟,仍然食用着经过磨、蒸、榨工序的油品。


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